Par Odile
Spécialités parisiennes
Très connues par tous, elles font parties des plus célèbres recettes de notre patrimoine culinaire : la brioche, le croque-monsieur, la salade parisienne, le Paris-Brest, le macaron, le hachis parmentier, le flan parisien, l’opéra, le Saint-Honoré, le Mille-feuille, l’amandine, la gratinée des Halles etc…Cela vous met en appétit ? Voici quelques recettes pour vous transporter dans une brasserie parisienne. Chaque plat a son histoire.
Dans cet article vous trouverez des recettes sucrées et dans un second, les recettes salées.
Recette de la brioche parisienne
Pourquoi parisienne ?
Très reconnaissable avec sa petite tête ou son petit chapeau, elle est toute dorée et légère malgré sa contenance généreuse en beurre.
La brioche fait son apparition à Paris au cours du XVIIème siècle en provenance notamment de la Vendée et de la Normandie. Ces dernières utilisent du levain pour la confection alors que pour la recette parisienne c’est la levure dite de boulanger qu’il vous faudra vous procurer.
Prenez des notes, c’est le moment de la recette !
1 PETITES BRIOCHES
(Recette pour 8 brioches)
Ingrédients :
• 150g de farine de petit épeautre
• 150g de farine de grand épeautre
• 14g de levure fraîche
• 2 gros œufs
• 40g de sucre en poudre
• 125g de beurre pommade
• 125g de lait d’amande
• 2g de sel
Préparation
➢ Dans un saladier, mélanger les 2 farines.
➢ Battre les œufs et le sel dans grand un bol.
➢ Faire tiédir le lait avec le sucre en poudre dans une casserole.
➢ Sortir la levure fraîche du frigo et l’émietter dans un ramequin.
➢ Ajouter la levure dans la casserole et battre énergiquement.
➢ Incorporer ce mélange dans la farine.
➢ Ajouter les œufs battus et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
➢ Ajouter le beurre pommade et pétrir à nouveau jusqu’à intégration complète du beurre.
➢ Filmer et laisser reposer cette pâte pendant 2 à 3 heures à température ambiante
➢ Quand la pâte a doublé de volume, pétrir à nouveau, filmer le saladier et laisser reposer au frigo toute une nuit (on peut même la laisser pendant 24h).
➢ Sortir la pâte du frigo et confectionner les brioches dans des moules. Prélever 96 gr de la pâte pour faire les petits chapeaux et partager le reste de la pâte en 8 pour le corps de la brioche.
➢ Préchauffer le four à 175°c.
➢ Laisser reposer encore les brioches pendant un 1/4 d’heure à température ambiante.
➢ Battre un œuf entier dans un bol puis badigeonner les brioches à l’aide d’un pinceau et enfourner pendant 13mn.
➢ Réitérer cette opération et enfourner cette fois pendant 12mn.
➢ Sortir les brioches et les laisser refroidir avant de les déguster.
Vous pouvez les congeler si vous ne les mangez pas toutes en une seule fois !
2 Le macaron
Quand arrive-t-il à Paris ?
Le petit mot de Michèle:
Après bien des voyages en orient, le macaron débarque en Italie avant d’être connu à Paris grâce à la reine Catherine de Médicis, d’origine italienne qui l’importe en France au XVI -ème siècle. C’est à l’origine un petit gâteau rond aux amandes entre la meringue et le biscuit. Il deviendra mondialement célébré à partir du XIX -ème siècle et prendra son appellation « macaron parisien » grâce aux pâtissiers franciliens qui ont eu l’idée de réunir deux petits gâteaux en les garnissant à l’intérieur de confiture ou de crème. Paré de nombreuses couleurs, il est le symbole du raffinement à la française à travers le monde.
En 1552, Rabelais semble évoquer lui aussi le macaron dans son Quart livre des histoires de Pantagruel. Il le décrit de la manière suivante: le macaron est une «petite pâtisserie ronde aux amandes». Il est très probable que, depuis le temps de Rabelais, la recette du macaron ait quelque peu changé. Cependant, un mélange de blanc d’œuf et d’amande constitue aujourd’hui encore la base de n’importe quel macaron.
La Renaissance fut «une période extraordinaire, et très importante puisqu’elle a apporté avec elle de très nombreuses nouveautés culinaires, en provenance notamment de la Toscane», souligne Philippe Ligron, ancien professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne et coordinateur des ateliers culinaires à l’Alimentarium de Vevey depuis 2016. La base de la recette du macaron n’a donc que peu évolué depuis son introduction en Europe.
le 20 mars, et ce depuis 2006, que nous célébrons le macaron dans toute sa diversité. Nous devons cette fête au chef pâtissier Pierre Hermé et à l'association Relais Desserts, qui rassemble la crème de la crème de la Haute Pâtisserie.
Recettes originales :
MACARONS A L’ANCIENNE A LA VANILLE
(Recette pour 15 à 20 macarons)
Ingrédients :
• 1 sachet de poudre de noisette (100g) ou d’amande (125g) ou de noix de coco (115g)
• 40g sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 2 c à dessert de vanille en poudre
• 1 pincée de sel
Préparation
➢ Dans un saladier, mélanger le sachet de poudre avec le sucre, la vanille et la pincée de sel.
➢ Dans un bol, fouettez les blancs d’œufs.
Pour des macarons un peu moelleux il faut les monter en neige mais ils doivent rester assez tendre.
Pour des macarons un peu plus fermes il faut juste bien les mélanger jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
➢ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
➢ Filmer et laisser reposer au frigo pendant 20mn.
➢ Préchauffer le four à 150°C.
➢ Sortir le saladier et à l’aide d’une cuillère à dessert ou d’une douille pâtissière, dresser les macarons sur le papier sulfurisé d’une plaque de cuisson et enfourner pendant 20mn.
➢ Laisser refroidir les macarons sur une grille.
MACARONS A L’ANCIENNE AU CACAO
(Recette pour 15 à 20 macarons)
Ingrédients :
• 1 sachet de poudre de noisette (100g) ou d’amande (125g) ou de noix de coco (115g)
• 40g sucre en poudre
• 2 blancs d’œufs
• 2 c à soupe de cacao
• 1 pincée de sel
Préparation
➢ Dans un saladier, mélanger le sachet de poudre avec le sucre, le cacao et la pincée de sel.
➢ Dans un bol, fouettez les blancs d’œufs.
Pour des macarons un peu moelleux il faut les monter en neige mais assez tendre.
Pour des macarons un peu plus fermes il faut juste bien les mélanger jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
➢ Incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une maryse.
➢ Filmer et laisser reposer au frigo pendant 20mn.
➢ Préchauffer le four à 150°C.
➢ Sortir le saladier et à l’aide d’une cuillère à dessert ou d’une douille pâtissière dresser les macarons sur le papier sulfurisé d’une plaque de cuisson et enfourner pendant 20mn.
➢ Laisser refroidir les macarons sur une grille.