Histoire ou tradition?

Par Michèle

Il était une fois, dans le sud de la France, un mets emblématique qui a traversé les âges : l'aïoli.  Son histoire commence bien loin, à l'époque de l'Antiquité, où l'on découvrit la magie d'une émulsion d'ail et d'huile, préparée avec soin dans un mortier. Pline l'Ancien, un célèbre écrivain romain, en parle dans son œuvre « Historia naturalis » vers l'an 77, sous le nom d’« aleatum ». Cette sauce, très prisée par les Romains, était également consommée en Égypte, témoignant de son attrait à travers les cultures.

Au fil des siècles, l'aïoli a su s'imposer comme un plat de base dans les campagnes provençales, où il était connu sous le nom de « moutarde de Provence ». Les Marseillais, quant à eux, ont toujours eu une affection particulière pour l'ail, reconnu pour ses vertus antiseptiques, surtout après la terrible peste de 1720. Les marins, en quête de purification de leur eau, utilisaient même une gousse d'ail pour ce faire.

Le mot « aïoli » lui-même est le fruit d'une belle fusion entre deux mots provençaux : « aiet » ou « alh » pour l'ail, et « òli » pour l'huile. En 1735, le Père Pierre Puget a même pris le temps de rédiger une entrée sur l'aïoli dans son dictionnaire provençal. Plus tard, le poète Frédéric Mistral, fervent défenseur de l'identité culturelle du midi, a déclaré que l'aïoli était « la sauce qui résume la Provence ». En 1891, il a même baptisé son journal « L'Aiòli », un hommage à ce plat si cher à son cœur.

La recette de l'aïoli a été mise en lumière dans un article de 1874, signé par Cousinié Macàri, un pseudonyme de Mistral lui-même. En Provence, cette sauce se distingue par l'ajout d'un jaune d'œuf, lui conférant une texture crémeuse, semblable à celle de la mayonnaise. Mais l'aïoli ne se limite pas à une simple sauce ; il donne également son nom à un plat savoureux, le grand aïoli marseillais ou aïoli garni. Ce dernier se compose de morue dessalée, d'escargots de mer ou bulots, de légumes de saison bouillis comme les carottes, pommes de terre, choux-fleurs, haricots verts et poireaux, sans oublier les œufs durs.

Ainsi, l'aïoli, avec ses racines profondes et son goût inimitable, continue de ravir les papilles et de raconter l'histoire d'une région riche en saveurs et en traditions.

À vos pilons et mortiers pour réussir une bonne Aïoli !!!