Histoire ou tradition?

Par Michèle

 

 

À la recherche de l’ancêtre de l’aïoli : un voyage épicé à travers l’histoire !

Ah, l’aïoli ! Ce délice provençal, qui fait chavirer les papilles et accompagner à merveille poissons, légumes et autres plats savoureux. Mais savez-vous que derrière ce condiment emblématique se cache une histoire aussi riche qu’un plat de ratatouille ? Accrochez-vous à votre mortier, car nous partons pour un voyage dans le temps à la découverte de l’ancêtre de l’aïoli !

Un peu d’histoire… et d’ail !

Remontons d’abord aux temps anciens, lorsque l’ail était bien plus qu’un simple ingrédient. Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains utilisaient l’ail broyé mélangé avec de l’huile d’olive comme un remède naturel. Pline l’Ancien, dans son célèbre Historia Naturalis, en parle comme d’un véritable élixir de force. Qui aurait cru que notre aïoli adoré avait des ancêtres si… médicinaux ?

Au Moyen Âge, la magie de l’ail continue de se transformer ! Le Llibre de Sent Soví (1324) nous livre la première recette de la Salsa d’alls, une moutarde provençale à base d’ail pilé. Imaginez-vous, armé d’un mortier, pilant de l’ail tout en ajoutant peu à peu de l’huile d’olive… Une véritable performance culinaire !

Mais attendez, ce n’est pas tout ! Selon les régions, les chefs d’antan ajoutaient du pain de mie trempé dans du bouillon ou du lait, des amandes, ou même du fromage pour épaissir cette potion magique. Le Viandier de Taillevent (1486) et le Llibre del Coch (1520) nous montrent à quel point la créativité culinaire était déjà florissante.

Le tournant gustatif !

C’est avec le Père Pierre Puget, dans son Dictionnaire provençal/français (1735), que notre aïoli prend un tournant décisif. Il décrit cette préparation comme une émulsion d’ail et d’huile d’olive, donnant naissance au terme « ailloli » (ou aïòli en provençal). Jean-Baptiste Germain lui-même la célèbre comme « la Bourrido dei Dièu », un plat digne de l’Olympe !

Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), va encore plus loin en parlant d’un « écrasé d’ail avec de l’huile, une espèce de mayonnaise ». Ah, Dumas, toujours prêt à mettre de l’ail dans ses plats et ses récits ! Frédéric Mistral, quant à lui, dans l’Armana Prouvençau (1874), nous révèle que le citron peut épaissir cette pommade délicieuse, tandis qu’un jaune d’œuf peut venir à la rescousse en cas d’échec.

Et maintenant ?

Nous arrivons à la version moderne de notre aïoli chéri. Le Cuisinier Durand (1830) nous propose une moutarde à la Provençale qui se rapproche le plus de ce que nous connaissons aujourd’hui : ail pilé, sel, jaune d’œuf, le tout monté au pilon, allongé d’huile d’olive, de jus de citron et même d’une noisette de pain mouillé dans du bouillon de poisson. Un vrai festin pour les papilles !

Jean Pierre Reboul, dans la Cuisinière Provençale (1909), reprend cette recette, remplaçant le pain par une cuillère d’eau tiède. Suivi de près par Auguste Escoffier dans son Guide culinaire (1921) et Austin de Croze, qui, en 1935, nous livre sa « vraie recette du Grand Aïoli » dans La France à table.

Et voilà ! De la médecine à la gastronomie, notre aïoli a su traverser les âges, se réinventer et s’imposer comme un incontournable de la cuisine provençale. Alors, la prochaine fois que vous dégusterez ce délice, pensez à son histoire épicée et à tous ces chefs qui ont contribué à sa renommée. À vos mortiers, prêts, partez !